J’adore les agrumes et notamment la tarte au citron meringuée. J’ai eu envie de partir sur une idée de tarte déstructurée et je vous présente ce premier test.
On retrouve des suprêmes d’agrumes pour le côté fraîcheur et légèreté (histoire de se faire plaisir sans trop culpabiliser), un biscuit sablé et une sauce aux agrumes s’approchant du lemoncurd.
I love agrums, especially the lemon meringue tart. I wanted to start with an idea of deconstructed tart and this is the first test. We find orange and grapefruit supremes for the fresh and light side (just to have a treat without feeling too guilty), a shortbread and agrum cream close to the lemoncurd.
Pour la pâte sablée
250g de farine
150g de beurre
100g de sucre
1 oeuf
Un peu de poudre de vanille
Mélangez tous les ingrédients dans une grande jatte à la main, cuillère en bois ou à l’aide de votre robot mixeur.
Avec cette quantité, vous pouvez réaliser vos disques et congeler le reste pour une future tarte.
J’aime faire la pâte sablée la veille.
Étaler votre pâte sur une épaisseur d’un centimètre environ puis à l’aide d’un emporte pièce, réaliser des disques.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante et faire cuire 5/7 minutes environ. Le sablé doit être blond doré. Laisser refroidir et réserver.
Pour les suprêmes d’agrumes
1 orange maltaise
1 pamplemousse rose
Lever vos suprêmes d’agrumes et conserver le jus des restes de découpes.
Réserver.
Pour la crème aux agrumes
12g de Maïzena
13cl de jus d’agrumes (orange, pamplemousse et citron)
135g de sucre
3 jaunes d’œuf
3 blancs d’œuf
Le zeste d’un citron
Vous avez conservé le jus de l’orange maltaise et du pamplemousse. Vous aurez besoin de 13cl de jus. Si vous n’avez pas assez, compléter avec du citron
Dans un bol, délayez la Fleur de Maïs préalablement tamisée dans le jus de citron. Ajoutez le sucre et les jaunes d’œuf. Mélangez jusqu’à ce que la texture soit homogène.
Versez dans une casserole puis faîtes chauffer sur feu moyen.
Mélangez sans cesse la préparation jusqu’à ce que celle-ci épaississe. La texture doit être presque comme « gélifiée ».
Versez dans un récipient, laissez refroidir.
Pendant ce temps, bâter vos blancs en neige avec 1CS de sucre. Lorsqu’ils sont bien fermes, les incorporer délicatement à la crème d’agrumes. Conserver au frais.
Dressage
Pour le montage, réaliser un disque de suprêmes d’agrumes. Les segments de pamplemousse serviront de base et penser à intercaler quelques segments d’orange maltaise.
Tremper le disque de pâte sablée dans la sauce aux agrumes puis disposer le à côté du disque de suprêmes. Puis réaliser quelques points à la poche à douille ou à la cuillère de crème d’agrumes.
Par dessus, râper quelques zestes de citron (ou de combava si vous en trouvez).
Régalez-vous!
How to make the dough
250g flour
150g of butter
100g of sugar
1 egg
1/2 tea spoon of vanilla powder
Mix all ingredients in a large bowl by hand, wooden spoon or using your mixing robot.
With this amount, you can freeze the rest for baking tart for later.
I like to make the dough the day before making the desert.
Spread your dough to a thickness of about one centimeter then using a cookie cutter, cut discs.
Preheat the oven to 180°C fan oven and bake for about 5-7 minutes. Shortbread should be golden blond. Cool and reserve .
For Agrum Supremes
1 maltese orange
1 pink grapefruit
Lift your citrus supremes and keep the juice from cutting them.
Reserve.
For the Agrum Cream
12g cornflour
13cl of agrum juice (orange, grapefruit, lemon)
135g caster sugar
3 egg yolks
3 egg whites
Zest of one lemon
In a bowl, mix the previously sifted cornflower in the lemon juice. Add the sugar and egg yolks. Stir until the texture is smooth.
Pour into a pan and set the heat to medium.
Stir constantly until the preparation thickens. The texture should be almost as « gelled ».
Pour into a container, let cool.
Meanwhile, wiscing your egg whites with 1TBSP sugar. When the white are shiny and firm, stir gently with citrus cream. Keep cool.
How to present the desert
Place your supremes agrum disc on the side. Grapefruit segments serve as the base and think to intersperse some maltese orange segments.
Dip the pastry disc in the citrus cream then place it next to the supreme disc. Then make few points with a piping bag or a spoon with the agreum cream.
Above, grate some lemon zest (or if you find kaffir lime).
Enjoy!
