Macarons

Une de mes douceurs préférées!

One of my favorite treats!

Ingrédients

110g de blanc d’œuf

150g de poudre d’amande

150g de sucre glace

10g de sucre en poudre

150g de sucre en poudre

50g d’eau

1 pincée de colorant alimentaire en poudre

200g de chocolat noir ou au lait (au choix)

20cl de crème fleurette

Quelques framboises (ici, surgelées)

Pour les coques des macarons

Peser 2 fois 55g de blancs d’œufs conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique. Les garder dans la cuisine à température ambiante dans des petites boîtes fermées.

Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10 minute à 150° au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin. Les tamiser ensembles, filmer, réserver. 

Préparer 10 g de sucre pour monter les blancs, préparer quelques gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel (facultatif).

Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.

Préparer 2 ou 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson (tout dépend de votre four, le mien ne peut en contenir que 2).

Préparer une poche avec une douille de 10. Avoir à portée de main, les colorants puis la thermo-sonde pour le sirop.

Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant sur 2 ou 3 grilles, 2 ou 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. 

Préparer le sirop et y mettre le thermo-sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable- quand les 110°/115° seront atteints. Quand il est à 90° commencer à monter progressivement les 55g de blancs réservés avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 10g de  sucre en 3 fois.. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Quand le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans le faire éclabousser (technique de la meringue italienne).

Ajouter le colorant en poudre dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporer ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner environ 15 secondes. Remplacer le fouet par la feuille (le fouet plat) et ajouter les poudres en une seule fois. Macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce.

Taper légèrement les plaques par en dessous pour lisser les macarons. Enfourner de suite sans attendre les plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 à 15 minutes. Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron.

A la sortie du four laisser refroidir quelques secondes, les macarons se détacheront tout seuls.

Pour la ganache au chocolat


Dans un saladier, mettre le chocolat en pastilles ou si vous utilisez une plaque, la casser en petits morceaux.

Dans une casserole à fond épais, versez la crème et portez la à ébullition. Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laissez prendre la ganache au frigo pendant environ 1h.

Dressage

A l’aide d’une poche à douille, déposer la ganache au chocolat au centre d’une coque de macaron. Déposez une framboise au milieu puis recouvrez d’une autre coque.

A conserver au frais et à déguster!

Ingredients

110g egg whites

150g grounded almonds

150g icing sugar

10g caster sugar

150g caster sugar

50g water

1 pinch of powdered food coloring

200g dark or milk chocolate (your choice)

20cl whipping cream

Some raspberries (frozen, here)


For the macaroon shells


Weigh 2 times 55g egg whites kept in the refrigerator for several days in an airtight container. Keep them in the kitchen at room temperature in small closed boxes.


Weigh 150g good quality grounded almonds, roast them for about 10 minutes at 150°C, then let them cool. Weigh 150g icing sugar. Sift the almonds and icing sugar, film the bowl and reserve.


Prepare 10g caster sugar to beat with the egg whites. Prepare a few drops of lemon juice and a mini pinch of salt (optional).


Separately weigh in a small saucepan, 150g caster sugar and in a small box, 50g water to make the syrup.


Prepare 2 or 3 perforated trails with baking paper (depending on your oven, mine can contain 2 trails).


Prepare a piping bag with a piping nozle of 10 diameter. Having at hand, the food coloring and the food thermometer to make the syrup.


Preheat oven to 150/155° by setting two or three trails which are heated at the same time.


Prepare the syrup and put the thermometer in it, do not stir, it will sound – if programmable – when 110/115°C will be achieved. When it is at 90°C start gradually to beat the 55g of egg whites. Add if your want a pinch of salt and 2 drops of lemon juice. When they start to foam, stir in the 10g of caster sugar in 3 times. Increase the speed a a bit, they become firm and shiny. When the syrup is at temperature, slow the robot and gently stir in the boiling syrup doing it slowly on the edges of the bowl without makingit  splash (Italian meringue technique).


Add the food coloring in the hot meringue, when it is quite incorporated, add the 55g of white left. Let it run for about 15 seconds. Replace the wisc by the flat beater and add the powders at once. “Macaronner” for about one minute. Possibly finish the “macaronnage” with a spatula by working upwards from the middle to have a smooth and shiny preparation. This mixture should be soft, it must look like a ribbon. Put it in the piping bag  and do the little shells on the baking paper.


Gently tap the trails from underneath to smooth the top of macaroons. Bake immediately without waiting for 13-15 minutes. Open 2 or 3 times the oven during cooking to remove the residual water which can sometimes burst the macaroon.


At the exit of the oven, let them cool a few seconds, macaroons will detach themselves.


For the chocolate ganache


In a bowl, place the chocolate chips or if you use a bar, break it into small pieces.


In a heavy saucepan, pour the cream and bring it to a boil. Pour the hot cream over the chocolate and stir with a spatula until the chocolate is completely melted. Let cool the ganache and become thicker in the fridge for about 1 hour.


Dressage


Using a piping bag, place the chocolate ganache in the center of the macaroon shell. Add a raspberry in the middle and then cover with another shell.


Store in a the fridge and enjoy!

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