Bagels

Les bagels, petits pains rond en forme de donuts, d’origine juive. Très populaire dans les pays anglosaxons, ce pain s’est introduit au cours des dernières années en France. J’en ai testé quelques uns mais rien ne vaut l’odeur des boulangeries des quartiers juifs (à Montréal, par exemple, où j’ai pu aller) qui font des bagels toutes la journées et qui nous brûlent presque les doigts au moment où on les achète!

Les premiers bagels que j’ai réalisé datent de 2011 – année où j’ai participé à la fête du Panier (Marseille) et où la fournée de bagels que j’avais réalisé était partie comme des petits pains – c’est le cas de le dire!

En alternance avec d’autres types de pain, j’aime réaliser des bagels. Aujourd’hui, je partage ma recette avec vous!

Pour 6 bagels:

Pour la pâte

450g de farine T65 (au rayon bio, farine semi complète)

10g de levure biologique (levure fraîche)

9g de sel

230g d’eau

30g de sucre (personnellement, je n’en ajoute que 20g)

18g d’huile d’olive

graines diverses (carvi, pavot, sésame, etc.)

Pour le pochage

3l d’eau

20g de fécule de pomme de terre

20g de cassonade

40g de sel

Dans un saladier ou dans la cuve du robot, mettre la farine, la levure émiettée, le sel et le sucre. Ajouter l’huile d’olive et l’eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8/10 minutes pour obtenir une pâte homogène.

Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main, former des boules, clé en dessous (le point de fermeture doit se trouver en dessous). Les recouvrir d’un torchon propre afin d’éviter l’apparition d’une croûte lorsque vous allez travailler chaque morceau l’un après l’autre pour obtenir les bagels.

Les aplatir avec la paume de la main pour réaliser des boudins d’environ 15/20 cm de long, les enrouler autour de la main pour former les anneaux. Coller les deux extrémités ensemble – si besoin avec un peu d’eau.

Le trou doit être environ de 5/6 cm car la pâte à bagels est très élastique et a tendance à se refermer rapidement.

Poser les bagels sur un plateau légèrement fariné, les couvrir avec un torchon et un sopalin légèrement humide et laisser pousser environ 2 heures.

Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule et les pocher 1 minute d’un côté, les retourner et les pocher encore 30 secondes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et débarrasser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité. Les poser ensuite sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Badigeonner au pinceau avec un peu d’oeuf et parsemer les bagels avec les graines choisies.

Enfourner 15/20 minutes à 220° four ventilé préchauffé. 

Les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Refroidir sur grille.

Dégustez!

Bagels,  round-shaped like donuts bread, have a Jewish origin. Very popular in Britain and America, this bread was introduced in France quite recently. I tried a few, but nothing beats the smell of Jewish bakeries (in Montreal, for example, where I went) that bake bagels all day and we almost burn our fingers when you buy them! 

The first bagels I baked date from 2011 – the year I participated in the Fête du Panier (Marseille) and where the batch of bagels that I had done was gone like hotcakes ! 

Alternating with other types of bread, I love making bagels. Today, I’m sharing my recipe with you! 

For 6 bagels: 

For the dough 

450g flour T65 (organic, semi wholemeal) 

10g organic yeast (fresh yeast) 

9g of salt 

230g of water 

30g sugar (I personally would add 20g) 

18g of olive oil 

various seeds (caraway, poppy, sesame, etc.) 

For the poaching water 

3L of water 

20g starch potato 

20g brown sugar 

40g of salt 

In a bowl or in the processor bowl, place the flour, crumbled the yeast, salt and sugar. Add the olive oil and water at room temperature and knead by hand or hook about 8/10 minutes to get a smooth dough. 

On your floured working surface area, divide the dough into 6 equal portions and using the palm of the hand to form balls, key below (the closing point must be below). Cover with a clean cloth to avoid the appearance of a crust when you will work on each piece of dough one after the other to make the bagels. 

Flatten with the palm of the hand to make flanges about 15/20cm long, wrap around the hand to form a ring. Glue the two ends together – if necessary with a little water. 

The hole should be about 5/6 cm because bagel dough is very elastic and tend to fill quickly. Dispose the bagels on a lightly floured tray, cover with a cloth and a slightly wet paper towel and let it raise for about 2 hours. 

When the bagels have doubled in size, boil 3 liters of water, brown sugar, salt and cornstarch and poach 1 minute a side, turn and poach for another 30 seconds. Remove with a slotted spoon and discard them on a towel to absorb excess humidity. Then place them on a baking tray covered with a sheet of baking paper. Basting brush with an egg and sprinkle seeds you’ve chosen. 

Bake 15/20 minutes at 220 ° convection oven preheated. 

The bagels should be golden brown. Cool on wire rack. 

Enjoy!

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